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三峽臘肉

(文章來源: 【】    發布時間        瀏覽次數:  次   文評:優秀文章評定 )

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到過三峽大壩壩頭庫首第一鎮太平溪的人,一定會被那里馨香四溢的臘肉味所饞倒,一定會因為吃了三峽臘肉而味口大增。一定會因為吃了三峽臘肉而流連忘返。因為壩頭庫首第一鎮太平溪——是三峽臘肉的發源地,更是主產地。

如果有幸到那里去做客,主人一定會把你當成貴賓,把自己平時都舍不得吃的臘肉拿出來,切成或一片片的,或一塊一塊的,放上一些生姜、大蒜、土辣椒和豆瓣醬,一盤土香土色的,香噴噴的臘肉就會出現在你的面前。那味道,一定會令你食欲大增。

臘肉是三峽一帶特有的佳肴。是他們招待貴客的最好一道招牌菜。到了三峽的山山嶺嶺,少不了沒有臘肉吃的。吃一次,那種香美的回憶常常讓人心醉,讓人回味,讓人留念。

我小的時候,家境比較貧寒,加上農村“拖大班”,物資普遍匱乏,特別是計劃經濟年代,能吃上一次臘肉,即使是幾天不吃飯都不感覺餓。我母親是個手工裁縫,鄉里人只要是請母親去縫補衣服什么的,我便會找借口追到母親那里,偶你混上幾片臘肉吃。

臘肉的香味永遠無法從記憶中消失。那個年月,城里人的生活就如人們所唱的一首歌一樣充滿了陽光。但是,他們餐桌上的滿滿盛席,總是難以找到山里臘肉的純樸味道。他們賴不住誘惑,跑到三峽,美美的吃上一餐臘肉。紅燒臘肉、清蒸臘肉、臘香腸、臘豬干、臘肉扣咸菜、臘排骨火鍋、油炸臘肥肉……讓你目不暇接。

三峽的臘肉吃不膩,居住在城里的人也就會瞅著空跑到山里去吃幾餐。三峽的臘肉有一種特別的味道。所以,一些聰明的城里人常常要花代價跑到大山里去收購臘肉。這樣的臘肉到了城里,價錢上自然也就貴了許多。但想吃臘肉的食客是不管的,只要吃得開心,錢是不吝嗇的。既使是本地人,只要點上幾道菜,你就會發現,在他們的面前也少不了臘肉的。

三峽人有著山般的純樸的感情。他們在給客人炒臘肉時,常常是拿最好的座墩肉,半肥半瘦。把肉切得大片大片的,也許看到那樣子就不敢下口,不過不要緊的,不如虎穴,焉得虎子?只要你先試著吃上一片,你就會感到他的美和味道是內在的,就會學著他們的樣子,敞開肚皮,大片大片的吃起來。城里人的“秀氣”便會蕩然無存。

其實,三峽的臘肉熏起來并不復雜,關鍵是時間和火候。在三峽,一般以冬至到小寒期間為最好,進入臘月則最佳。他們把豬殺了以后,趁熱用鹽把還散發著熱氣的豬肉拌勻后,一層一層放到缸里,待兩三個禮拜后將肉取出,掛到常年烤火的火籠邊,便開始慢慢熏制。

臘肉的熏制過程是很有考究的。辭書上講的熏,就是使煙火或氣味接觸物體,使之變色或沾上氣味。熏臘肉時,這兩方面的功能皆有。臘肉通過煙熏,能除卻腥膻味,其味獨特,其色悅目。還能收水,防腐和防蟲等。三峽人熏制臘肉時,有著特殊的燃料——柑橘樹葉,柏樹枝,還摻進一些桔皮、艾蒿葉等。熏肉時,既還要明火生,又不要暗火滅,既不能時間太長,又不能時間太短,最多三四十天。期間還要翻動幾次,使得肉食的各個部位都均勻的受到“熏陶”、“熏染”。用這樣的燃料和方法熏制出來的臘肉,其味無與論比。當臘肉肉質透亮、棕紅,似有油沁出,用手觸摸,手感細膩,柔滑,且有香味繞鼻,則證明臘肉熏到了最佳狀態。

熏臘肉固然重要,臘肉的保管也是很有學問的。在三峽,臘肉放兩三年不變質,不哈喇的不足為奇。他們在實踐中摸索出了許多簡便易行的收藏方法,在海拔最高的大山里,臘肉可以一年四季掛在火籠上或掛在通風的樓方上。在海拔較低的長江邊,每到臘肉熏制好以后,取下來除掉煙塵,或儲藏在谷物里,或放在木柜里,還有的人家則放在附近的山洞里。這樣保管的臘肉,比城里人放在冰箱里還要好,不僅常年不壞,吃起來也就噴香無比了。在我的朦朧記憶中,我母親存放臘肉的最好方法是將臘肉放在谷柜里,那樣,一年四季都很新鮮。

三峽的臘肉好吃,除了三峽人會制作外,還有一個重要的原因,就是三峽特殊的灶具、特殊的佐料和特殊的水。三峽人在烹燒臘肉時,用柴火灶、土鐵鍋,純凈的山泉水佐以無污染的蒜頭、生姜、花椒、土辣椒,還有自己加工的豆瓣醬等“土生土長”的佐料甚稱三峽一絕,是其它地方莫此為甚,望塵莫及的。

由于三峽一帶臘肉特殊的味道,它的聲譽也就遠近聞名了。不管是黑頭發的中國人,還是黃頭發的外國人,凡是到三峽的,沒有不吃三峽臘肉的。在我們三峽,只要一提起臘肉,沒有一個不為此樹起大拇指的。記得是我參加工作后,接待來考察三峽工程前期準備工作的中央領導,印象最深的是有一位元帥的哥哥在吃了三峽臘肉后贊不絕口,當場表示要買幾斤帶回北京。

如今,許多城里人也學乖了。他們從三峽臘肉中看到了商機,將三峽臘肉買回來,在城鄉結合部的郊區辦起了“農家樂”。名曰:吃臘肉,喝土酒,回歸大自然。但是,不管他們怎么渲染,總是難以找到三峽臘肉的那種淳樸的原汁原味的感覺,那種純凈的野味。

所以,城里人要吃正宗的臘肉,千萬別忘了三峽,別忘了太平溪。那里,有你夢寐以求的臘肉;那里,一定會使你一飽口福。

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